東京都中央区築地に事務局を置き、全国都道府県のすし組合で構成される「全国すし商環境衛生同業組合連合会」（全国すし連）が1961年（昭和36年）に制定。

日付は11月が新米の季節であり、ネタになる海の幸に脂がのって美味しい時期であることから。1961年11月に同連合会の第4回熊本大会の会議において、11月1日を「実りの秋・収穫の秋・米への感謝の日」として「全国すしの日」とすることが決議された。これが記念日の始まりとされている。

記念日の表記については、同連合会のサイトでは団体名と同じようにひらがなで「すしの日」としているが、他のサイトなど一般的には漢字の「寿司の日」の表記も多く見られる。この日を中心に、日頃の感謝を込めてキャンペーンなどを行っている寿司屋もある。

日付の由来について

「すしの日」が11月1日である理由については、歌舞伎の演目の一つ『義経千本桜』に登場する「鮨屋（すしや）の弥助」が関係している。「鮨屋の弥助」とは、歴史上の人物である平維盛のことで、平清盛の孫に当たり、平家の総大将であった。

その平維盛が戦いに敗れて都落ちした際、鮨屋を生業にしていた旧臣・弥左衛門を頼った。そこで身を隠しながら鮨職人として働くうちに、弥左衛門の娘・お里と恋仲になり、程なくして養子となった。実の名を捨て「鮨屋の弥助」に改名した日付が11月1日とされている。

全国すし連について

「全国すし連」の正式名称は、現在「全国すし商生活衛生同業組合連合会」となっている。また、2018年（平成30年）10月に東京都中央卸売築地市場が築地から豊洲に移転したことで、「全国すし連」の事務局も東京都江東区豊洲に移転している。

リンク：全国すし商生活衛生同業組合連合会、Wikipedia